Preparate il ripieno: in un tegame, possibilmente di terracotta, lasciate fondere il burro e insaporitevi la carota e il sedano tritati, la cipolla intera teccata con 2 chiodi di garofano, quando il tutto è ben colorito aggiungete la carne e il salamino spellato.
Appena la carne sarà rosolata, spruzzatela col vino e fatelo evaporare, poi salate, pepate, versate il brodo in cui avete diluito il concentrato di pomodoro, coprite e, a fuoco basso, proseguite la cottura per 2 ore: alla fine la carne deve essere stracotta e il sugo ristretto.
Passate tutto al tritacarne. In una ciotola raccogliete la carne tritata con il suo sugo, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e le uova, insaporite con un pizzico di noce moscata, mescolate e amalgamate bene il tutto.
Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, salate e aggiungete poca acqua o meglio un cucchiaio d’olio, impastate fino a ottenere una massa morbida ma soda.
Tiratela a sfoglia sottile, su diverse file allineate mucchietti di ripieno, ricopriteli con la sfoglia comprimendo i bordi con le dita.
Ritagliate gli anolini con un tagliapasta. Cuoceteli nel brodo di carne e serviteli con parmigiano grattugiato.
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