Riempite una casseruola con abbondante acqua, aggiungete la cipolla, il sedano e la carota, immergetevi il cotechino, ponete sul fuoco e cuocetelo per circa 2 ore
gocciolatelo, fatelo raffreddare e poi spellatelo con delicatezza. Con l’apposito punteruolo ricavate un lungo foro al centro del filetto di carne, introducetevi il cotechino e legate l’involucro con lo spago bianco da cucina come si fa per gli arrosti.
In una casseruola scaldate l’olio, adagiatevi il filetto e fatelo rosolare bene da ogni parte, spruzzatelo con il vino e lasciatelo evaporare, salate, pepate, coprite e cuocete per circa 40 minuti, se necessario inumidite la carne di volta in volta con un po’ di brodo caldo.
Ritirate, tagliate la carne a fettine, disponetele sul piatto da portata caldo, sopra distribuite a cucchiaini il fondo di cottura. Servite con purè di lenticchie.
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