Iniziate la preparazione del friggione bolognese mondando le cipolle e affettandole sottilmente al coltello o con una mandorlina. Raccoglietele in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero e il sale e mescolatele bene.
Lasciate che perdano la loro acqua: occorreranno almeno 2 ore, ma se avete più tempo a disposizione le potete lasciare anche di più, ne guadagneranno in dolcezza. In una casseruola capiente e dal fondo spesso ponete le cipolle con il loro liquido e lo strutto.
Cuocetele a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 2 ore. È fondamentale, durante questa prima fase di cottura, controllarle spesso per evitare che si attacchino al fondo del tegame.
Quando le cipolle avranno assunto una consistenza molto morbida e un colore nocciola unite i pomodori sbucciati e privati della pelle spezzettati e abbondante pepe fresco di mulinello. Proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti o comunque fino a quando le cipolle e il pomodoro saranno diventati morbidissimi, di una consistenza quasi cremosa.
Il friggione bolognese è ottimo servito sia caldo sia freddo.
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