Preparate le tagliatelle: impastate separatamente gli ingredienti indicati per i due tipi di pasta (per la pasta bianca:
200 g di farina, 2 uova e sale; Per la pasta verde: 150 g circa di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio di spinaci lessati strizzati e tritatissimi). Poi tiratele a sfoglia, arrotolatele e ricavatene delle tagliatelle. Volendo, si possono ricavare dalla pasta anche delle pappardelle. In tal caso, con una rotellina ritagliate dalle sfoglie dei quadrati di circa 12 centimetri di lato e dividete ognuno di questi a strisce alte mezzo centimetro, lasciatele asciugare su un telo da cucina infarinato.
Preparate il sugo: lessate i fagioli in abbondante acqua poco salata, sgocciolateli al dente dopo circa 1 ora.
In una casseruola scaldate una noce di burro con due cucchiai d’olio, unite la pancetta, la cipolla, il prezzemolo e l’aglio tutto ben tritato e lasciate colorire per alcuni minuti mescolando, poi aggiungete il concentrato diluito nel brodo e lasciate sobbollire per alcuni minuti.
Unite i fagioli (volendo potete passarne 1/3 al setaccio) e proseguite la cottura fino a ottenere una salsa abbastanza densa. Ritirate e regolate sale e pepe.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata a bollore, sgocciolatele e conditele con la salsa di fagioli. Servitele con il Grana Padano grattugiato a parte.
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